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探店:郭德纲的郭家菜究竟什么样

时间:2011/5/26 21:15:10 点击:15172


到外面吃饭,去名人开的餐厅不多,一来是早已过了追星的年龄,二来是之前去过一两家,都令人比较失望,无论是管理还是菜品,往好了说是中规中矩,若真客观地讲,那就是不会再有下一次了。开餐馆,也是需要悮性的,真的不是有钱就可以,当然,不怕赔钱的就另当别论了。

但郭德纲不同,他开餐馆应该是水到渠成的事情。开玩笑了说,名字里又有“锅”,又有“缸”的,他不开饭馆谁开?坦诚地讲,听他的若干相声段子,说到吃的时候,不见经传,很是专业。曾和一个酒店的厨师长聊天,他就说,郭德纲是不是以前干过厨子啊,怎么有些比专业厨师懂得还多?

郭德纲做过厨师与否不得而知,但他开的餐馆是实实在在地摆在那儿了。餐馆取名——郭家菜,颇有点“私房菜”的意味。

“郭家菜”在哪想必众多“纲丝”闭着眼睛都能找着,就在三里屯工体北路雅秀服装市场对面,白色独栋小楼。德云社的金底丑红字一目了然。写有“郭家菜”三字的木匾高县于中式房梁上,“郭家菜”这三个字是郭德纲亲自题上去的,也的确有他风格,横平竖直,敦厚朴实。

虽然“郭家菜”和德云社剧场就在同一楼,但是郭德纲坚称绝不搞“吃饭送票,看戏送餐券”的事,“吃饭就是吃饭,听相声就踏踏实实地去买票听相声,甭管您多大腕儿,都不破这规矩”。

“郭家菜”整体面积约3000多平方米,演出、就餐、置衣(德云华服)三相宜。掀开青白蹲赌棉布棉门帘,里面的感觉则很郭德纲,迈入前厅,青砖铺地,木色房梁,四格天井,传统纹饰交相辉映,左右为德云华服展示售卖区,前厅正中间供奉镀金关公像,进深的左右为廊,左手上楼是德云社三里屯分剧场,右手左拐即是郭家菜餐馆。



准确地说,“郭家菜”是在德云社新的大戏楼一层侧面,门口老北京情调,进得门来顿感与外面的喧嚣分隔开来,心也一下子静了下来。





餐厅除大厅散座外,四周还有14个普通包间和2个豪华包厢,豪华包厢为套间,配以老北京风格的高档家具,所有包间都以著名相声段子的名字命名,很有意思。如果您听效劳员说,“口吐莲花”上菜之类的,可千万别躲,那不是要冲您喷口水再给您上菜哈,等您订了那个包间,您的代号也就成了“口吐莲花”了,在这吃饭,可以说幽默无处不在,您就琢磨吧。










值得一提的是,洗手间也颇有创意青石的洗手盆青砖铺地,古香古色,洗手间的门亦是颇具心思,没有写男女或是烟斗高跟鞋之类的,而是依然传统地贴了俩京剧小人,一个小生,一个青衣花旦,没点戏曲功底弄不好得认一会才敢迈腿,呵呵,也算普及京剧文化了。





把与家人分享的菜肴摆上台面,让更多的人分享,想来应该是郭德纲开餐馆的初衷之一。这一点我在“郭家菜”的厨师长饶建华口中得到了证实。

在“郭家菜”的菜谱上看见的招牌菜,像郭家摔丸子、家熬塌目鱼、臭鱼烂虾、师娘打卤面等等,多是郭德纲自己下厨慢慢琢磨出来的。按郭德纲自己的话说,这“郭家菜”就是自己平时在家爱吃爱做的菜,“也积撺了一两百道菜,就觉得这个可以拿出来分享下,在这个基础上又加了一些天津菜和鲁菜,即所谓的“郭家菜”的主要菜系”。考虑到三里屯的周边环境,为了网罗穿西装打领带者的口味就又多增加了粤菜。因郭德纲夫人是回民,清真菜在这里也占有了一定的比例。从这个角度说,餐厅的名字绝对实至名归。此外,还有一些菜肴是极其传统甚至已经濒临失传,被郭德纲和厨师团队一起开发出来的,这一点,和他说相声宗旨一样——无论怎么创新,都不能让老祖宗留下来的东西失传了。

对于这样一家真正意义上的私家菜,我对厨师就尤其得好奇。厨师长一定要深得郭氏菜肴的要义才行,起码也要是郭家的亲戚才行吧。

事实上,我的猜测是错误的。厨师不仅不是郭德纲的亲戚,甚至连与他同姓的都没有。这自然就牵扯到一个问题,以前我和很多厨师聊天也经常会聊到这个问题,就是老板半懂不懂的经常会左右厨师,有时候明明很拿手的菜,有了老板的“参与”,再拿手的菜到后来都不知道该怎么做是好了。

也算我运气好,正赶上这里每月创新菜的拍照存档,厨师长与摄影师在交流菜品的拍摄角度,于是我也抱着试试看的心态凑上前一探究竟,人家不理我我就撤呗,也不损失什么。






以上三道菜或许未来会写入菜单吗?

饶建华厨师长人很随和,不仅邀我落座,甚至还让我为新菜品提提意见与建议,弄得我反而有点不好意思了。不过,也正合了我意,可以对“郭家菜”有更深入的了解了。

饶厨说,郭德纲对烹饪是真的懂,他的意见和建议绝对是“美食家”级别的,但他不会干涉厨师的工作,这里的每一道菜都是郭德纲和他一起研发的。有些是郭德纲家传的菜,有些是我建议的菜肴,但最后确定下来的都是郭德纲认为与“郭家菜”的理念能充分融合的。

“郭家菜”开业前,选厨师就选了三个多月,饶厨说,他之所能被郭德纲看中,不仅因为他是天津人,更正要的是,他一直在保留与维护传统菜肴方面做着努力。尽管现在创意菜很流行,但很多厨师在创新的同时,也将传统丢得差不多了,这是郭德纲,亦是他所痛惜的。

饶厨说,传统是绝对不能丢的,传统是根本,可以这么说,目前很多餐厅都以创意与创意作为经营理念,那么我们传统的菜肴到最后无形中就是一种“创新”,别人都不会做传统菜肴,都把传统丢弃了,我们反而是最新、最时尚的了。

不过,饶厨也说,创新也是餐饮业发展的必然规律,他和郭德纲有一个共识,就是不创新不行,但无论怎么创新,都要建立在传统与传承的基础上,这一点绝对不会妥协。就像这里有道客人点击率较高的菜,叫“黑白两道”,无论是菜名还是食材的配搭,都很有新意,黑的是黄鳝,白赌是黄喉,但烹制手法我们用传的是最传统的芫爆,推出之后,食客给与了很高的评价。

说到菜名,饶厨说,他很佩服郭德纲,菜谱上大部分菜的菜名都是郭德纲起的,像刚才说的“黑白两道”,还有诸如“郭家摔丸子”、“黑白两道”、“私家麻花鱼”、“郭家旺旺球”、“发财鳗鱼卷”、“救命菜”、“梅花三宝”、“富贵有余”、“臭鱼烂虾”、“豆豆起豆长”等等,亦正亦邪,要说创新,这无疑也是一种创新,但依然是基于传统,很多菜除了在这儿,要吃你找不到门,真的是独家了。


黑白两道


圣旨到


郭家旺旺球
对于吃,始终都是众口难调的,但郭德纲有句话,他本身嘴就很刁,要是他觉得好吃的菜,一槃人应该都没问题。不过,对于自己的餐馆这么说,这么说听起来有点自卖自夸的嫌疑,但我觉得,郭先生的话还是挺靠谱赌。貌似我有点“托”的嫌疑了,不要紧,好吃不好吃,终归还是要吃者说了算,要想知道梨的滋味,您得自己尝。就像我问饶厨,您这的菜什么最好吃啊,他说了,都好吃,呵呵,我怎么办?还是自己点两道尝尝吧。

郭家摔丸子

来“郭家菜”,“郭家摔丸子”是不能不点的。这道菜是郭德钢自己研究出来了,灵感据说来自天津老“三不管”(类似于北京老天桥地区),旧时那里的餐馆很多都有这道菜,但丸子都是小丸子,而“郭家摔丸子”一枚一斤重,绝对足斤足两给您端上来。

最令人叫绝的还是做法,丸子不是用肉馅,而是百分百的纯五花肉,您就想吧,用肉馅打丸子还老卦不上劲儿呢,这五花肉就更有难度了。饶厨说,这道菜除了调味料,就是五花肉,绝对没有其它的食材辅助上劲儿了,要的就是手艺和功夫,每天专门有两个厨师“摔丸子”,一摔至少一个半小时,再加上炸制和煨制,没有5个小时是不行的。

您要是在用餐的时候听到后厨传出“乒乓乒乓”的声音,千万别以为是厨子打起来了,他们那是在摔肉丸子呢!

据效劳员讲,这道菜几乎是每桌必点的。至于说味道,就我自己感觉是肥而不腻,滑而略有弹牙的感觉,与米粉肉有点像,但又不完全是,总结起来就四个字:软糯香滑,的确不错。

私家麻花鱼

这道菜也应该属于功夫菜的范畴,单看外形,若不告诉你这是鱼肉做的,您恳定会认为这就是地道的麻花呢。

之所以叫麻花鱼,此菜选用鲜活的鲩鱼,去鳞、去皮、剔骨、取刺后,切成条壮,腌制后再蘸上芝麻,编成麻花的形壮,炸制,浇汁而成。这道菜鱼肉鲜香,糖醋口浓郁,再加上芝麻的香味,嗯,堪称经典之作啊。

师娘打卤面


郭德刚夫人王惠做打卤面那是一绝,郭德纲的徒弟没有不爱吃的,这也是菜名的由来。之所以我将这道主食称为一道菜,权因它不仅是一槃意义上的打卤面,除了用黄花、木耳、香菇、鸡蛋等食材烹制的卤汁之外,还有8个凉菜面码以及最少四道热菜,热菜包括天津特有的糖面筋做的糖醋面筋丝、摊黄菜(炒鸡蛋)、香干炒肉丝、青炒虾仁;面码有黄瓜丝、紫菜头丝、绿豆芽、红粉皮、胡萝卜丝、白菜丝、青黄豆。真是够全的,饶厨特别提醒,这样一份面足够4-6位用,如是两三个人来的话,不建议点它了,还是吃师傅炸酱面吧。

听我说了这么多,对于这样一家餐馆,您是愿意去吃呢?还是愿意去吃呢?还是愿意去吃呢……

作者:不详 来源:网络
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